グルメ

セルビアは地理的にも文化的にも多様で、何世紀にもわたってジグソーパズルのように民族が交りあったので、バラエティに富んだ料理が楽しめます。セルビア料理に最初に影響を与えたのはギリシアで、その後ブルガリア、トルコ、ハンガリーから影響を受けました。

古くからの伝説によると、14世紀のセルビア帝国時代、ステファン・ウロシュ4世統治下の王室では、金のスプーンとフォークで食事をしていたといわれています。歴史家によると、中世のセルビアの食事は牛乳と酪農製品と野菜が中心だったとのことです。パンはあまり食べられていなかったようですが、金持ちは小麦から作ったパン、貧乏人はエンバク(オート麦)やライ麦から作ったパンを食べていたそうです。肉類に関しては、家畜は耕作用に必要だったので、狩猟で捕った鳥獣のみを食べていました。

ビーフプルシュート(ビーフの燻製ハム)、カイマク(脂肪分の高い生クリーム)、アイバル(パプリカをすり潰したペースト状のサラダ)、ツィツバラ(小麦粉、タマゴ、バター、チーズから作ったポレンタの一種)、スラトコ(果実の砂糖煮)、その他乾燥プラムで作られた特産品がセルビア独自の食べ物と考えられています。

パン生地(ドウ)を使って作られた食べ物、例えばパン、シュトルードラ、パスタ、また牛や鶏などの食肉加工製品がボイボディナ地方の名産品です。中央部のシュマディア地方ではホウレン草パイや子ブタのロースト(ロティセリ)が名物です。西セルビアの名物は肉の燻製です。ズラティボールとズラタルのラム肉料理も見逃せません。東セルビアで有名なのはミートパイ、牛乳漬けのラム肉料理、イノシシ肉の燻製、三種類の肉と野菜類で調理したヤニヤ(janjija)、ホモリ・カチャマク(Homolj kačamak)(トウモロコシ粉、ジャガイモ、(フェタチーズを加えることもある)から作ったポレンタの一種)。南セルビアでは、グリルかローストにした肉料理、とくにレスコバッツの名がついたグリル料理が有名。

セルビア料理を日本人の皆さまに紹介するのは難題です。日本語に翻訳できない料理が数多くあり、ヨーロッパのどこにでもある材料を使っているのに、セルビア以外では食べられない料理などもあります。人種と文化のるつぼから生まれてきたセルビア料理を探求したかったら、レストランのウェイターお任せするのが賢い方法です。

Starters スターター(オードブル)

食前酒

セルビア人はたいてい、ラキアと呼ばれるアルコール度数45~50度のセルビア風ブランデーを飲みます。ラキアはいろいろの果物から作られますが、シュリボビツア(šljivovica)と呼ばれるプラム(スモモ)から作ったものが一般的。ラキアは原料の果物によって香りや味が異なりますので、どうぞいろいろなラキアをご賞味ください。

COLD STARTERS 冷たいオードブル(前菜)

食前酒を飲んだ後は、セルビアの伝統的な第一の皿はプローヤ(proja)(トウモロコシ粉で作ったパン)シール(sir)(柔らかいチーズ)とカイマク(kajmak)(脂肪分の高い生クリーム)です。

レストランで前菜を注文する時にウェイターからサラダの希望を聞かれます。セルビアではサラダは前菜や主菜(メイン料理)と一緒に食べるからです。

冬はキセリ・クプス(kiseli kupus)(ザウアークラウト/キャベツのピクルス)

夏はフラドゥナ・バシュタ(hladna bašta)(冷たいガーデンサラダ)がお勧め。中身はトマト、パプリカ、キュウリ、エシャロット、それと何と角氷が入っています。

肉類がお好みでしたら、スルプスカ・ザクスカ(srpska zakuska)(セルビアのオードブル)をプローヤかポガチャ(pogača )(平たくて丸いパン)と一緒に注文してください。このオードブルにはプルシュート(pršut)(プロシュート/燻製ハム)、ペチェニツア(pečenica)(燻製にしたポークのテンダーロイン)スルプスカ・コバシツア(srpska kobasica)(セルビア風ソーセージ)、ディムリェニ・ブラット(dimljeni vrat)(燻製ハム)、クバナ・ヤヤ(kuvana jaja)(完熟卵)、パプリチツエ(papričice)(チリ・ペッパー)、ムラディ・ルク(mladi luk)(スプリング・オニオン/ワケギを大きくしたようなネギ)が添えられます。白ワインかロゼとこの前菜がベストコンビネーションです。

ピフティエ(Pihtije)(ポーク・チーズ/ゼリー状に固めたポーク)はセルビアの伝統的な冬の前菜です。これは品質の劣るポーク(飛節や頭部の肉)を利用するために考案された料理。この料理はポークと水、コショウ、ベイ・リーフ、塩を煮込んで作ります。肉を骨から切り取り水と一緒に浅い鍋で煮て、ニンニクを加えて涼しいところにしばらく置いて固まるまで待ちます。アレバ(Aleva)(赤いパプリカの粉末)を上にまぶしてサイコロ状に切って出来上がり。ピフティエは野菜のピクルスと一緒に食べます。

プレブラナッツ(Prebranac)(セルビア式ベークドビーンズ)は大きな白い豆とタマネギ、調味料を煮込んで作ります。これは前菜の一つとして冷たいまま供されます。白ワインがこの料理には最適ですが、白ワインのシュプリッツェル(špricer)(スプリッツアー/白ワインのソーダ割り)を試したらいかがでしょうか。この飲み物は消化を助けると言われています。

軽い食べ物がご希望の方には、冷たいポスネ・サルミツェ(posne sarmice)(小さめのローファットのサルマ)がお勧めです。炒めたタマネギ、コメ、トマト、パプリカ、パセリをキャベツかブドウの葉で包んだ料理です。

魚がお好み方は、プニェニ・スムージ・ナ・ゴルバチキ・ナチン(punjeni smuđ na golubački način)(ゴルバッツ風川スズキのフィレの詰めもの)をお忘れなく。川スズキは味の良さと長い伝統からドナウとゴルバッツ(ドナウ河河畔の砦の名前)の王様と呼ばれています。

温かい前菜

冷たい前菜と極上のスープの誘惑から逃れられた方は、暖かい前菜から食事を始めてください。まず、何はさておき柔らかいチーズとカイマクです。これを食べずには完璧な食事と言えません。これと一緒にギバニツア(gibanica)(チーズとタマゴで作ったパイ)とゼリャニツア(zeljanica)(ホウレン草パイ)も注文してください。これらのパイはギリシア料理に使われるフィロ(filo)という小麦粉で作った薄い練り粉の皮でチーズ、カイマク、タマゴを包んだものです。ゼリャニツアにはホウレンソウとスイバ(タデ科の山菜)のコマ切れが入っています。このパイとビールは相性抜群です。

多くのレストランにはペチュルケ(pečurke)(マッシュルーム)がメニューにあります。マッシュルームは普通ライスに添えられるか、鶏のレバーと一緒に供されます。この料理を食べる前には上質のラキアを飲むことをお忘れなく。クレコバッチャ(klekovača)(セイヨウネズのブランデー)かリンツラ(lincura)(ゲンチアナの薬草ブランデー)がお勧めです。

プニェネ・パプリケ・サ・シーロム(Punjene paprike sa sirom)(パプリカのチーズ詰め)は南セルビアの名物料理で、二通りの調理方法があります。パプリカに何もつけずに調理するかパン粉をまぶして作るかです。乾燥パプリカにチーズとカイマクを一杯に詰めてローストして作ります。ポホバネ・ティクビツェ(Pohovane tikvice)(衣をつけて焼いたズッキーニ)やポホバニ・プラビ・パトリジャン(pohovani plavi patlidžan)(衣をつけて焼いたナス)は夏の名物です。この料理にはタルタルソースが添えられ、ビールがとてもよく合います。

 

スープとブロス(broth)(濃厚な肉汁)

セルビアには「スプーンで食べなかったら、まったく食べたことにならない。」という諺があります。日常の食事であれ特別な行事であれ、スープやチョルバ(čorba)(ブロス/濃厚な肉汁)を飲まなければ完璧な食事とはいえないのです。いろいろな種類のスープやチョルバ(ブロス)がありますが、一般的なものは次の通りです。

  • セルビア風子牛のブロス(テレチャ・スルプスカ・チョルバ)(teleća srpska čorba)
  • セルビア風チキンのブロス(ピレチャ・スルプスカ・チョルバ)(pileća srpska čorba)
  • ラム肉のブロス(ヤグニェチャ・チョルバ)(jagnjeća čorba)
  • ビーフかチキンのスープ(ゴベジャ・スパかピレチャ・スパ)(goveđa or pileća supa)

チョルバは肉と野菜がたくさん入っており、スパイスがきいていて少し酸味があります。

スパ(スープ)も肉と野菜から作られますが、テーブルに出される前に取り出され、その代りにヌードルやダンプリング(団子)が入れられます。

主菜(メイン・コース)

セルビアでは世界各国の料理が味わえますが、美味しいものを食べようと思ったら地元料理が一番。

セルビア風肉のグリルがセルビア料理のシンボルです。一番有名なのがチェバプチチ(ćevapčići)(ひき肉を指の大きさに固めて氷に漬けた後グリルしたもので、タマネギのみじん切りを添えます。)です。

メシャノ・メソ(Mešano meso)(ミックス・グリル)はチェバプチチ、プリェスカビツェ(pljeskavice)(ビーフ・バーガー)、ウシュティプツィ(uštipci)(チーズと燻製ハムを詰めた肉団子)、コバシツェ(kobasice)(ソーセージの盛り合わせ)、クルメナドレ(krmenadle)(ポーク・チョップ)、ラジニッチ(ražnjići)(シシ・ケバブ)、ジェブレク(đevrek)(ドーナツ状のカイマクを添えた肉団子)、べシャリツァ(vešalica)(肉の燻製の細切り)が大皿に一緒に盛られたメニューです。グリル料理は新鮮で温かいうちに食べるのが一番なので、有名なレスコバチキ・ボーズ(leskovački voz)(レスコバッツの列車)が考案されました。この列車に車両を何両連結するかは食欲次第です。2個か3個のチェバプチチを食べ終わると、次にはプリェスカビツェが供されます。冷たいシュプリッツェルで乾杯を済まさないうちに、アツアツのコバシツェ(ソーセージの盛り合わせ)がテーブルに置かれます。「列車」は自家製のレピニャ(lepinja)(平たい丸いパン)と一緒に到着し続けます。最終車両の通過を決めるのはあなた自身ということをお忘れなく。

カラジョルジェバ・シュニッツラ(Karađorđeva šnicla)(カラジョルジェ・ステーキ)はトルコに対する最初のセルビア人蜂起の指導者、カラジョルジェから名付けられています。カイマクを詰めた子牛肉をロールし、タマゴに浸してパン粉をまぶしてたっぷりの油で揚げます。この料理にはタルタルソースが添えられ、上質の赤ワインがぴったり。

セルビア人にとってペチェニェ・ナ・ラジニュ(pečenje na ražnju)(金串刺しローストミート)を食べずに大切な祭日を祝うことは考えられません。セルビアを旅していると、レストランの前で、子羊や子ブタを丸ごと金串刺しにして回転させてローストしている場面に必ず出会います。これはセルビアになくてはならない風景の一部なのです。

テレチ・シュマディスキ・コトレット(Teleći šumadijski kotlet)(シュマディア風子牛のカツレツ)はセルビア風のチーズ、トマト、ベーコン、サワー・クリーム、ポテト、コメ、ホット・チリ・ペッパーと一緒に供されます。この料理は上質の赤ワインと一緒に召し上がりください。

肉を燻製にして保存する伝統はレストランのメニューに載っている燻製肉の種類の多様さによく表れています。一番有名なのはディムリェナ・ベシャリツァ(dimljena vešalica)(燻製ポークのグリル)でセルビア風サラダを付け合わせとして食べます。上質の赤ワインがよく合います。

春が近づいてくると新鮮な食材が食べられるようになります。カパマ・オド・ヤグニェチェグ・メサ(Kapama od jagnjećeg mesa)(ラム肉のシチュー)は春にお勧めの一品。ラム肉の小間切れを春タマネギとリーキ(ニラネギ)、若いホウレンソウと一緒にソテーしてコンロで煮るかオーブンで調理します。この料理はナチュラル・ヨーグルトと食べてください。

スルプスキ・ジュベッチ(Srpski đuveč)(キャセロール/蒸し焼き鍋料理)はトマト、パプリカ、ポテト、コメ、唐辛子、さいの目切りにしたポークとタマネギを炒めてからオーブンに入れて作ります。ピリ辛の味が魅力的な一品です。喉が渇くので白ワインのオーダーをお忘れなく。

マイルドな味がお好きな方にはプニェネ・ティクビツェ(punjene tikvice)(ズッキーニの詰めもの)がお勧め。ズッキーニにライスと合挽き肉を詰めトマト、ハーブと調理してナチュラル・ヨーグルトをかけて食べます。この料理とはロゼワインがよく合います。

パスリ(Pasulj)(セルビア風豆料理)はもっとも人気のある田舎料理の一つで、調理方法が何種類もあります。ブロスにしたりスープにしたりベジタリアン用にも調理できます。パスリは水、豆、タマネギ、ベイ・リーフ、ベーコンの小間切れかスペアリブの燻製を煮てとろみをつけるために仕上げに茶色の小麦粉を入れます。パスリはコバシツァ(kobasica)(ソーセージ)、クラメナードラ(krmenadla)(ポーク・チョップ)などの肉類と一緒に供されます。パスリを食べる時は必ずサラダもオーダーしてください。スイートキャベツのサラダかペチェナ・パプリカ(Pečena paprika )(先のとがった長いパプリカをグリルしておろしニンニクと一緒にオイル、酢に漬けこんだもの)がお勧めです。ビールか白ワインのシュプリッツェルがこの料理に合います。

ポドバラク(podvarak)(キャベツのシチュー)は、塩漬けキャベツとタマネギを炒め、油と小間切れベーコンを加えてオーブンで焼き上げます。この料理は冬の食べ物で、七面鳥やローストポークと一緒に食べます。上質の赤ワインを一緒に飲んでください。

スバドバルスキ・クプス(Svadbarski kupus)(ウエディング・キャベツ)この料理は大きな土鍋で数時間かけて調理します。キャベツの漬物、マトン、ビーフ、ポーク、燻製肉とタマネギと唐辛子を多めに入れて塩、ベイ・リーフを加えて煮込んで作ります。上質の赤ワインがお勧め。

クバナ・コレニツァ(Kuvana kolenica)(ポークの飛節の煮物)、これは美食家向けの一品。スパイスを使って調理しホースラディッシュと一緒に食べます。この料理には白ワインかシュプリッツェルが欠かせません。

ヤグニェチャ・サルミツア(Jagnjeća sarmica)(ラム肉のサルマ巻)は子ヒツジの肺とレバーを茹でてからコメ、タマゴ、炒めたタマネギと一緒に小間切れにしてスパイスを加えます。これを大網膜に詰めて小さな固まりにしてミルクとタマゴに浸します。この固まりをオーブンで焼き上げます。この料理はサワー・クリームを添えて食べます。上質の白ワインがお勧めです。

魚料理

リブリャ・チョルバ(Riblja čorba)(魚のブロス)で食事を始めるのが最高の選択です。セルビアでは毎年、幾多の魚のチョルバ・コンクールがあり、皆がいかにしておいしい料理を作ろうかと工夫するので決まったレシピはありません。優秀なシェフはレシピを公開しません。リブリャ・チョルバは何種類かの品質の良い魚と数多くのハーブとスパイスを使って調理します。

シャラン・サ・スルプスキム・ピラボム(Šaran sa srpskim pilavom)(鯉のセルビア風ピラフ添え)鯉、コメ、タマネギ、トマト、白ワイン、パプリカ、塩、コショー、レモンから作られます。魚は泳ぎが好きなので白ワインの中で泳がせて作ります。

スムージ・ナ・スメデレブスキ・ナチン(Smuđ na smederevski način)(スメデレボ風川スズキ)川スズキのフィレとタマネギ、トマト、コショー、パセリ、白ワイン少々、レモン、塩から作ります。このメニューも白ワインと一緒に召しあがりください。

プニェニ・スムージ(Punjeni smuđ)(川スズキの詰めもの)川スズキのフィレにプルシュート(燻製ハム)、タマネギ、コメ、すりおろしたポテト、塩、コショウ、パセリ、白ワインから作ります。このメニューにも白ワインがよく合います。

プルジェナ・ソモビナ(Pržena somovina)(ナマズのフライ)魚は食べたいけど骨は苦手という方にお勧めのメニュー。あっさりした味が魅力でボイルしたポテトとレモンが添えられた一品。白ワインもお忘れなく。

Salads サラダ

セルビアではサラダは副菜(サイドディッシュ)として食されています。以前は季節により食べられるサラダは異なりました。トゥルシア(Turšija)(野菜のピクルス)は冬に食される一方、生野菜は夏の食べ物でした。最近はそれほど厳密な区別はなくなりましたが、昔からの伝統はいまだに残っています。トマト、ペッパー(パプリカ)、タマネギ、チリ・ペッパーはもっとも一般的なミックスサラダの材料です。

スルプスカ・サラタ(セルビア風サラダ)は前記のミックスサラダの材料とキュウリ、塩、コショウ、オイル少々を加えます。これにすりおろしたちょっと塩辛いチーズを加えるとショプスカ・サラタ(šopska salata)になります。

ペッパー(パプリカ)は生でも食べられますが通常はローストします。ペチェナ・パプリカ(ロースト・ペッパー)は先のとがった細長い緑色のペッパーをローストし、ガーリックを添えてオイルとビネガーに漬けて作ります。

ウルネベス・サラタは辛党にお勧め。チリ・ペッパーをすりおろしチーズと一緒にペースト状にしたものです。

生の辛いグリーン・チリ・ペッパーかそのオイル漬けをいつもテーブルに置いているレストランもあります。

キセリ・クプス(Kiseli kupus)(キャベツのピクルス/ザウアークラウト)は普通冬の食べ物です。丸ごと漬けられたキャベツを千切りにしてオイルと乾燥ペッパー(パプリカ)の粉末を加えて作ります。

アイバル(Ajvar)はパプリカとナスをオーブンで焼いて細かくすりおろして混ぜ合わせ、オイルで炒めて作られます。ニンニクが加えられる場合もあります。

トゥルシア(Turšija)は小キュウリ、ペッパー(パプリカ)、グリーントマト、カリフラワー、ニンジンのピクルスを混ぜたものです。このサラダはローストした食べ物に添えられます。

Desserts  デザート

食後のデザートを勧められたらぜひセルビアのスイーツを試してください。日本では味わえない絶品のデザートが数多くあります。セルビアは世界有数の果物の産地であり輸出国ですが、レストランでは果物がそのまま出されることはなくケーキの材料として使われています。

セルビアの伝統的なレストラン(カファーナ/kafana)には必ずスーバ・ピタ・サ・オラシマ(suva pita sa orasima)(クルミのパイ)があります。これは軽く焼き上げたパイ皮とすりおろしたクルミが入った皮を重ね合わせたケーキで重い食事の後の口直しに最適。それともオラスニチェ(orasnice)(細かく砕いたクルミをサトウとタマゴで馬蹄形に焼き上げたケーキ)はいかがですか。

もしクルミがお好みでなかったらシュトルードラ・サ・ヤブカマ(štrudla sa jabukama)(リンゴのシュトゥルーデル)、シュトルードラ・サ・ビシュニャマ(štrudla sa višnjama)(スミミザクラのシュトゥルーデル)、シュトルードラ・サ・マコム(štrudla sa makom)(ケシの実のシュトゥルーデル)を試してください。それぞれのシュトルードラはグルテン成分を多く含む穀粉、オイル、卵、バニラ・シュガー、レーズン、イーストとリンゴ、スミミザクラ、ケシの実のいずれかを使って作られます。

パラチンケ(palačinke)(皮の薄いパンケーキ)も見逃せません。これは小麦粉、サトウ、タマゴ、ミルク、オイルからパンケーキのように作ります。パラチンケはクルミ、ジャム、チョコレート、バター、アーモンド、オレンジシロップ、マラスキノ酒とコニャックを少々かけて出来上がりです。

飲み物

セルビアのレストランには店主が独自に選定したラキアとワインが備えられています。

折角の機会ですのでぜひセルビア産の飲み物をご賞味ください。

  • ラキアは各種果物とハーブから作られ、下記のように原料によって名前が異なります。

シュリボビツア(šljivovica) プラム(スモモ)

カイシエバチャ(kajsijevača) モモ

ビリャモブカ(viljamovka) 洋ナシ

デゥニェバチャ(dunjevača)マルメロ(西洋カリン)

ロゾバチャ(lozovača) ブドウ

トラバリツア(travarica) ハーブ

  • ワイン

各地のワイナリーで醸造された多彩な味のワインがありますので、お好みとご予算に応じてお楽しみください。

  • ビール

セルビア産のビールはLav(ラブ)、MB、BG、Jelen(イェレン)、Vajfert(バイフェルト)、Pils(ピルス)。

  • フルーツジュース

セルビア産はNext(ネクスト)、Nectar(ネクター)、Golf(ゴルフ)、La Vita(ラ・ビタ)。

  •  ミネラル・ウォーター・ガス入り

セルビア産はKnjaz Miloš(クニャズ・ミロシュ)、 Vrnjci(ブルニィチ)、 Aqua Heba (アクア・ヘバ)、 Minaqua(ミナクア)。

  •  ミネラル・ウォーター・ガス無し

セルビア産はロサ(Rosa)、 Aqua Gala(アクア・ガラ)、 Voda Voda (ボーダ・ボーダ)、 Aqua Viva(アクア・ビバ)。